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Je cuisine avec des algues
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Porphyra est une des espèces d’algues les plus recherchées dans le monde. La maitrise de sa culture a permis la confection des fameuses feuilles de Nori qui servent à préparer les makis-sushis.
Ces dernières années ont vu la multiplication des bars à Sushi , celle-ci a permis aux Européens de se mettre toujours un peu plus à l’heure du Soleil Levant.
On trouve trace des feuilles de Nori vers 533 AD en Chine et à partir du 8ème siècle AD au Japon. Les Noris étaient très recherchées, réservées à une classe aisée, et étaient taxées lois (Taiho de 701 AD) . Elles faisaient aussi partie des cadeaux raffinés offerts à l’Empereur chaque année.
Habitat : principalement estuaires, zones sableuses en légère pente où l’espèce peut profiter d’un apport d’eau douce plus riche en nutriments afin de soutenir sa teneur élevée en protéines.
Petit Historique : dans l’ancien Japon les habitants du bord de mer qui pratiquaient la cueillette des algues avaient remarqué que chaque année à la même époque les « Porphyra » repoussaient au même endroit. De là vint l’idée de placer des tiges de bambou entrelacées en fagots appelées Hibis) dans les zones riches en Porphyra et de les retirer lorsqu’ils en étaient couverts, augmentant par là même la superficie de fixation de l’espèce et les quantités récoltées. Il s’agissait d’une ébauche d’algoculture empirique qui s’est pratiquée très longtemps. En effet il a fallu attendre 1949 pour que l’algologue Britannique Kathleen Drew Baker boucle expérimentalement le cycle de reproduction de Porphyra pour que sa culture explose littéralement au Japon en prenant une dimension industrielle.
Reproduction : le cycle de reproduction du genre est tri-génétique et présente une particularité étonnante : pendant la période chaude de l’année une génération microscopique s’abrite en s’incrustant à l’intérieur de la couche calcaire de coquilles de bivalves. Cette génération, appelée Conchocelis rosea a longtemps été prise pour une espèce à part entière, jusqu’aux travaux de K.Drew qui a pu démontrer que le Conchocelis était le maillon manquant dans le cycle de reproduction de Porphyra.
Culture de Conchocelis ( Porphyra spp.) – C-WEED AQUACULTURE
Culture : la technique de culture moderne est basée sur ce cycle de reproduction et fait appel à des coquilles St Jacques ou des coquilles d’huîtres préalablement ensemencées avec des filaments de Conchocelis. Les coquilles « porteuses » sont incubées plusieurs mois en écloserie, dans des bassins d’eau de mer filtrée, avant d’émettre des milliards de petites cellules (conchospores) qui vont se fixer sur des filets placés dans les bassins. Les filets sont cultivés à leur tour quelques semaines en écloserie, le temps que les petites pousses de Porphyra atteignent une taille de quelque mm avant d’être transférées en mer sur des structures adaptées (champs plantés en semi-découvrant ou champs flottants en eau profonde). La récolte a lieu après quelques mois de croissance : les filets sont « tondus » directement en place grâce à des tondeuses flottantes, puis les récoltes sont acheminées vers des coopératives pour être transformées en feuilles de Nori après passage à travers d’énormes machines dérivées des machines à faire les feuilles de papier.
Quelques chiffres : env. 1 140 000 tonnes de Porphyra cultivées en 2014 (source FAO stats), des données plus récentes faisant état de 1.600 000 tonnes pour plusieurs milliards de feuilles fabriquées.
Les cultures sont essentiellement localisées au Japon, en Chine et en Corée du Sud et couvrent des dizaines de milliers d’hectares.
En Europe cette culture se heurte à des difficultés rédhibitoires : les espèces qui se prêtent à la culture (P. tenera et P. yezoensis ) sont absentes sous nos latitudes . Par ailleurs les espèces locales se prêtent mal à la culture (pas de production de zoospores sauf pour quelques espèces très réduites en taille). En outre le régime maritime qui prévaut (mode agité, houle) ne permet pas d’appliquer les techniques à succès développées dans les baies abritées de l’Asie.
En conclusion, pour cette espèce : laissons donc faire ceux qui maîtrisent cet art et cultivons notre jardin ……
